In der Weihnachtsbäckerei

In der Weihnachtsbäckerei PNP-Bericht vom 01.12.2018

Der PNP-Adventskalender: Wir verlosen vier Woidstoin der Biobäckerei Wagner

Lisa Plank. Nachts herrscht Stille in Ruderting: Die Lichter in den Häusern sind erloschen, nur vereinzelt fahren Autos über die Straßen. Doch nicht überall ist es ruhig: Aus der Backstube der Biobäckerei Wagner scheint Licht, ein zarter Duft von frischem Brot liegt in der Luft. Die Bäcker und Konditoren arbeiten die ganze Nacht. Sie sorgen nicht nur für frische Semmeln und Brezen auf den Frühstückstischen, sie backen auch leckere Plätzchen und Stollen.

„Zur Weihnachtszeit haben wir in der Konditorei das dreifache an Arbeit“, erzählt Firmenchef Hans Peter Wagner. Um diese Herausforderung zu meistern, müssen alle an einem Strang ziehen. „Am Anfang freuen sich unsere Konditoren auf die Weihnachtszeit. Wenn wir wieder Plätzchen und Stollen backen, ist das eine schöne Abwechslung zum normalen Alltag“, erzählt Wagner. „Aber die Vorweihnachtszeit ist halt auch sehr arbeitsintensiv und stressig, am 23. Dezember ist dann jeder froh, wenn es vorbei ist.“

Der Arbeitstag der Konditoren beginnt schon um 2 Uhr morgens, Feierabend ist um 11 Uhr. „Unsere Plätzchen und Stollen werden fast genauso gebacken, wie sie auch eine Hausfrau oder ein Hausmann machen“, erzählt Wagner. Einige Hilfsmittel haben die Konditoren jedoch: große Rührmaschinen, eine Teigrollmaschine und Ausstechmatten, womit 50 Plätzchen auf einmal ausgestochen werden. „Mit Marmelade bestrichen und zusammengeklebt werden die Plätzchen aber von Hand“, so Wagner. Der Geruch in der Backstube erinnert an Kindertage, es duftet nach frischen Plätzchen.

Damit wirklich jeder Kunde etwas Passendes im Angebot der Bäckerei findet, hat sich Hans Peter Wagner in diesem Jahr etwas Neues überlegt. „Viele Kunden haben gesagt, sie mögen Stollen nicht, weil sie Rosinen, Orangeat und Zitronat nicht mögen“, erzählt er. „Deshalb hatte ich die Idee, einen Stollen zu backen, der ohne diese mediterranen Zutaten auskommt.“ Wagner begann zu tüfteln, das Ergebnis ist der Woidstoin. Die Zutaten dafür stammen allesamt aus der Region und aus biologischer Herstellung.

Für den Woidstoin werden getrocknete Kirschen, Aroniabeeren und Heidelbeeren für einen Tag in Gin eingeweicht. Würden die Früchte nicht eingeweicht werden, würden sie später die Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen – der Stollen wäre zu trocken. „Für einem herkömmlichen Stollen verwendet man Rum, aber die Zutaten für den Woidstoin sollten ja aus der Region kommen. Dann ist mir der Granit Gin der Brennerei Penninger aus Hauzenberg eingefallen“, erzählt Wagner. „Ich finde, der Gin macht sich sehr gut im Stollen. Das Wacholder-Aroma passt gut zu den Früchten.“

Um den perfekten Stollen zu backen, reicht es nicht, alle Zutaten in eine Schüssel zu werfen und zu vermengen. „Ein Stollen besteht aus einem sehr schweren Hefeteig mit viel Butter“, erklärt der Bäckermeister. „Würde man gleich am Anfang den ganzen Butter in den Teig geben, könnte sich die Hefe nicht vermehren.“ Um das zu verhindern, arbeitet Wagner mit einem Vorteig. Dafür bereitet er einen Hefeteig aus Dinkelmehl zu und lässt ihn ruhen – Butter, Nüsse und Früchte werden erst später hinzugegeben. „Am Ende portionieren wir den Teig auf dem Blech und legen eine Stollenhaube darauf. Wenn der Stollen dann aufgeht, füllt er die Form aus.“ Nach 65 Minuten bei 160 Grad ist der Woidstoin fertig.

Das Ergebnis überzeugt: Der Stollen schmeckt fruchtig und leicht säuerlich, dabei ist er weniger süß. Der Preis für einen ganzen Stollen liegt bei 24 Euro, in einer Holzkiste kostet er 30 Euro.

VERLOSUNGDie PNP und die Biobäckerei Wagner verlosen vier Woidstoin in einer Holzkiste. Senden Sie bis Montag, 14 Uhr, eine SMS mit dem Text pnp ticket stollen an die Nummer 52020 (0,49 Euro pro SMS, keine Vorwahl). Bitte hinter dem Lösungswort nach einem Leerzeichen Namen und Wohnort angeben. Sie können an der Verlosung auch telefonisch teilnehmen. Wählen Sie dazu die Nummer 0137/808400993 (0,50 Euro pro Anruf/mobil ggf. abweichend) und sprechen das Stichwort Stollen sowie Ihren Namen und die Adresse auf. Die Namen der Gewinner werden am Dienstag an dieser Stelle veröffentlicht und ggf. telefonisch benachrichtigt.